مایکوتوکسین ها یا سموم قارچی، ترکیبات آلی هستند که در انتهای فاز رشدی برخی گونه‌های قارچ‌هایFusarium spp. ، Aspergillus spp. ، Penicillium sp. در شرایط گرم و مرطوب تولید می‌شوند. از حدود 400 نوع مایکوتوکسین موجود، حدود 20 نوع آنها از نظر جهانی تهدیدی برای سلامت انسان و حیوانات محسوب می‌شوند.
تخمین زده شده که بیش از 25 درصد محصولات کشاورزی در سراسر دنیا به مایکوتوکسینها آلوده می‌شوند که عمده آنها شامل غلات، خشکبار، قهوه، کاکائو، ادویه جات و دانه های روغنی می‌باشند. به غیر از آلودگی‌های قبل از برداشت، چنانچه شرایط انبارداری و حمل و نقل نامناسب باشد امکان آلودگی بعد از برداشت محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها وجود دارد.
علاوه بر آلودگی محصولات کشاورزی، چنانچه خوراک دام به مایکوتوکسین ها آلوده باشد، باعث آلودگی شیر و البته گاهی آلودگی تخم مرغ و گوشت نیز می‌شوند. از آنجا که کاهش میزان مایکوتوکسین ها در طی فرآوری مواد غذایی تقریبا غیر ممکن است، این سموم در غذا باقی مانده و از این طریق وارد بدن انسان می‌شوند.
مایکوتوکسین ها عمدتا از جنس هیدروکربن هستند و بدلیل وزن مولکولی پایین غالبا به عنوان آنتی ژنیک عمل نکرده و باعث تحریک سیستم ایمنی میزبان نمی شوند. به علاوه تخریب مایکوتوکسین ها در دستگاه گوارش ناچیز است و سم وارد خون شده و در بافتها و اندام های بدن ذخیره و سلامتی انسان را تهدید می‌کند.
با وجود اینکه انسانها بیشتر از طریق تغذیه در معرض مایکوتوکسینها قرار میگیرند ولی ممکن است از طریق تماس با پوست و استشاق هم این عمل صورت بگیرد. محققین معتقدند مصرف سبزیجات سبز حاوی کلروفیل (رنگدانه سبز) یک روش مؤثر در کاهش ابتلا به سرطان کبد ناشی از مصرف مایکوتوکسین ها است چون کلروفیل باعث کاهش اتصال عوامل سرطان زا به رشته های DNA موجود در کبد می شود. ریسک ابتلا به سرطان کبد در افرادی که هپاتیت نوع B و C دارند و از غذاهای آلوده به مایکوتوکسین ها تغذیه می کنند بیشتر است.
مهم ترین مایکوتوکسین ها
آفلاتوکسین ها
آفلاتوکسین، سم بعضی گونه های قارچ آسپرژیلوس است که می تواند محصولات کشاورزی را قبل و بعد از برداشت آلوده کند و از مهم ترین مایکوتوکسین ها است. آجیل، دانه های روغنی، غلات و میوه های خشک تحت شرایط محیطی و انبارداری نامناسب نسبت به آفلاتوکسین ها مستعد هستند.
استاندارد ملی ایران حد مجاز آفلاتوکسین ها (B1+B2+G1+G2) بر حسب µg/Kg (میکروگرم بر کیلوگرم) یا ppb (parts per billion یا واحد در میلیارد یعنی تعداد واحدهای جرم یک آلاینده در هر 1000 میلیون واحد از جرم کل) برای مغزها (پسته، بادام، فندق و گردو و بادام زمینی) 10ppb، انواع انجیر خشک و کشمش و انواع برگه و انواع تخمه (کدو، افتابگردان و …) و دانه های روغنی ( سویا و کنجد و …) 15ppbو حد مجاز آفلاتوکسین (M1) در شیر و محصولات لبنی برای نوزادان 0/025ppb و برای بزرگسالان 0/1ppb تعیین کرده است.
ظرفیت نوزادان برای انتقال بیولوژیکی مواد سرطان زا نسبت به بزرگسالان کمتر است و به علاوه وجود آفلاتوکسین در شیر مادر باعث کندی رشد و زردی در نوزادان می شود. در ایران در دامداری ها با روش سنتی که برای تغذیه دام از علوفه و نان خشک کپک زده استفاده می شود، سموم وارد شده به بدن دام علاوه بر اثرات سوء روی دام، سلامت انسان را هم تهدید می کنند.
چون آفلاتوکسینها نسبت به حرارت مقاومند و طی فرآیند پاستوریزاسیون شیر از بین نمی روند و در محصولات لبنی مانند پنیر و ماست بصورت فعال وجود داشته باشند. آفلاتوکسین باعث آسیب به کبد، کلیه، قلب و عروق و سیستم عصبی، سرطان زایی (سرطان کبد) و با جهش زایی احتمال بروز بیماری های ژنتیکی (ناقص الخلقه زایی) می شود.
اکراتوکسین ها
اکراتوکسین یکی از مایکوتوکسین های تولید شده بوسیله بعضی گونه های قارچ های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم است که در غلات، حبوبات، ادویه جات، قهوه، کشمش ، انجیر خشک و آب انگور دیده می شود. مقدار بیشتر از حد مجاز که توسط استاندارد ملی ایران در گندم و برنج 5ppb، انواع انجیر خشک و کشمش و قهوه فوری و آب انگور 10ppbو حبوبات 20ppb و ذرت و جو 50ppb تعیین شده است باعث جهش زایی، سرطان زایی، سرکوب سیستم ایمنی بدن و اثرات سو روی کلیه در انسان می شود.
زیرالنون
زیرالنون توسط چند گونه از قارچ های فوزاریومی تولید می شود و در غلات مانند ذرت، جو، گندم، جودوسر و سورگوم یافت می شود. بعد از تغذیه پستانداران (خرگوش، موش صحرایی، انسان و دامها) از مواد غذایی آلوده، زیرالنون به سرعت جذب شده و با اتصال به گیرنده های استروژن باعث اختلال در سطح هورمونهای تولید مثلی و باعث ناباروری، کاهش تغذیه، کاهش تولید شیر، جنین غیر طبیعی، سرطان سینه و سرکوب سیستم ایمنی می شود. حد مجاز این توکسین توسط استاندارد ایران در غلات 200ppb و برای غذای کودک حاوی غلات 20ppb مشخص شده است.
دی اکسی نیوالنول
دی اکسی نیوالنول توسط بعضی گونه های قارچ فوزاریوم تولید می شود که در ذرت، گندم، جو دوسر، جو و سایر غلات در مزارع یا در حین انبار شدن دیده می شود. انسانها بطور مستقیم از طریق غلات و بطور غیر مستقیم از طریق غذاهای با منشأ حیوانی (جگر و کلیه و تخم مرغ و شیر) در معرض خطر این مایکوتوکسین هستند.
این سموم باعث خارش پوست و با تحریک مخاط روده باعث حالت تهوع، اسهال، استفراغ، سر درد و سرگیجه و تب می شود. حد مجاز توسط استاندارد ایران برای غلات 1000ppb و برای غذاهای کودکان 200ppb تعیین شده است.
پاتولین
پاتولین توسط بعضی از گونه های قارچ پنی سیلیوم تولید می شود و در محصولات غذایی که پایه آن سبزیجات و میوه ها مثل انگور و گلابی، بخصوص میوه سیب و فرآورده های حاصل از سیب، مانند آب سیب کنسانتره وجود دارد. به دلیل پایدار بودن نسبت به گرما طی فرآیند پاستوریزاسیون آبمیوه از بین نمی رود.
بر اساس استاندارد ایران، حد مجاز پاتولین در آب سیب، 50ppb برای افراد بالغ و برای کودکان 10ppb است. نکته قابل توجه، میزان این توکسین در میوه سیب، کنسانتره سیب، پوره سیب، مربای سیب به ترتیب از بیشتر به کمتر است. پاتولین باعث حالت تهوع، اختلالات گوارشی، استفراغ، زخم و خونریزی و ورم معده، آسیب به کبد و کلیه، سیستم ایمنی و عصبی می شود.
فومانایزین
فومانایزین توسط بعضی از گونه های قارچ فوزاریوم تولید شده و در ذرت، شیر، لبنیات، گوشت و فرآورده های گوشتی یافت می شوند. فومانایزین ممکن است در ادرار نوزادان یافت شود، بنابراین احتمال وجود آن در شیر مادر نیز هست. این توکسین ها اثرات مضر قابل توجهی روی سلامتی دام و سایر حیوانات دارند و ممکن است باعث سرطان (مری) و نقایص مادرزادی در انسانها شوند. طبق استاندارد ایران حداکثر مجاز فومانایزین در ذرت و فرآورده های آن 1000ppb و برای غذای کودکان 200ppb تعیین شده است.
روشهای اندازه گیری مایکوتوکسین ها در آزمایشگاه ها
- الایزا (ELISA)
- کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) با آشکار ساز فلورسانس (FLD) و فرابنفش (UV)
- کروماتوگرافی مایع به همراه طیف سنج جرمی متوالی (LC-MS/MS)
راهکارها برای ورود کمتر مایکوتوکسین ها به بدن:
راهکارها در مزرعه
الف) قبل از برداشت محصولات:
- استفاده از ارقام مقاوم
- وجود فاصله کافی بین درختان برای نفوذ هوا و نور مناسب بین آنها
- کنترل آفات و بیماریهایی که باعث پوسیدگی محصولات می شوند.
- نمونه برداری بطور تصادفی از مزرعه و ارسال آنها به آزمایشگاه برای بررسی وجود قارچ و استفاده از قارچ کش در صورت آلودگی
- استفاده از کودهای حاوی کلسیم و فسفر در مزارع برای بهبود ساختار سلول و کاهش حساسیت به پوسیدگی
ب) در زمان برداشت و حمل و نقل محصولات:
- برداشت مکانیکی محصولات برای به حداقل رساندن صدمه به آنها
- جدا کردن محصولات آسیب دیده و پوسیده از محصولات سالم
- اجتناب از قرار دادن مستقیم محصولات روی خاک
- تمیز و ضدعفونی کردن جعبه ها و ماشین حمل بار قبل از پر کردن با محصولات و حذف میوه و شاخه و برگ جا مانده از بار قبلی در داخل آنها
راهکارها در کارخانه تولید مواد غذایی
- انبارداری مناسب تا زمان فرآوری محصولات غذایی ( در جای خشک و خنک، با تهویه مناسب نگه داری شوند و حتی الامکان زمان انبار داری طولانی نباشد و در طول این مدت از بار، نمونه برداری شود و آلودگی آن بررسی شود.)
- توجه به بهداشت محیط و تجهیزات کارخانه
- ارسال نمونه به آزمایشگاه های معتبر به منظور بررسی حد مجاز مایکوتوکسین محصولات قبل از وارد کردن آنها به بازار
راهکارها در منزل
- بررسی کردن تاریخ تولید محصولات غذایی روی بسته بندیها و خریداری محصولات تازه تر
- اجتناب از مخلوط کردن محصولات غذایی جدید با قدیمی برای جلوگیری از انتقال آلودگی احتمالی از مواد غذایی قدیمی به جدید
- خودداری از خرید مواد غذایی که آثاری از کپک و تغییر رنگ و بقایای حشرات در آنها مشاهده می شود و بد بو و بد مزه (مزه تند) هستند.
- کنار گذاشتن این باور اشتباه که قسمت های آلوده و قابل مشاهده غذای کپک زده را جدا کنیم و بقیه قسمتها را مصرف کنیم.
نکته آخر
بهترین راهکار، پیشگیری از ورود بیش از اندازه مایکوتوکسینها به داخل بدن است چون به مرور زمان و با مصرف مداوم محصولات غذایی آلوده به این سموم و انباشته شدن در بدن، اثرات جبران ناپذیری ایجاد می کنند. پس با مدیریت صحیح و روشهای مناسب در کشاورزی، رعایت اصول اخلاقی توسط کارخانه ها و کنترل کیفیت در آزمایشگاهها و آگاهی هر چه بیشتر مردم در مورد این سموم و اثرات مخرب آن می توان از آسیب ها و ناهنجاریها و بیماری خطرناک پیشگیری کرد.
